우리나라 토종 소의 자존심

<제주흑우> 


외식업계는 소비자의 높아진 미식 수준과 새로운 경험을 원하는 니즈를 충족하기 위해 계속해서 변화하고 있다. 육류업계도 마찬가지, 품질 경쟁력 확보는 물론 도끼모양을 한 토마호크, 깍두기처럼 정형한 깍둑등심 등 새로운 정형 방식을 선보이며 고객에게 신선한 경험을 제공하고 있다. 치열한 경쟁 속에서 경쟁사와 다른 색다른 가치를 고객에게 전달하기 위해서 어떤 경쟁력을 갖춰야 할까. 어디에서도 쉽게 경험하지 못할 ‘희소성’을 고객에게 전달할 필요가 있다. 계속해서 트렌드가 변화하는 외식업계에서 차별화된 경쟁력을 가진 ‘제주흑우’로 틈새시장을 노려보자.

역사 속으로 사라질 뻔했던 우리소 제주흑우


제주흑우는 《중종실록》, 《승정원일기》, 《영조실록》 등에 제향 및 진 상품으로 공출된 기록이 있을 정도로 오랫동안 명맥을 이어온 우리 소다. 《세종실록》에 의하면 ‘제주흑우는 고기 맛이 우수하여 고려시 대 이래 삼명일(임금의 탄신일, 동지, 정월 초하루)에 진상품 및 나라 의 제사를 지내는 제향품으로 공출하였다’라고 기록돼 있다. 제주흑 우는 오랜 과거부터 중요한 행사에 사용되는 등 귀한 대접을 받아왔 다. 하지만 임금님 진상품이었던 제주흑우는 일제강점기 이후로 다 사다난한 역사를 맞이한다. 제주흑우는 일제에 의해 1924년 암소 125두, 수소 50두, 1925년 암소 25두, 수소 1두가 수탈됐다. 1938년 일본은 ‘일본 소는 흑색, 한국 소 는 적갈색(황색)을 표준으로 한다’는 모색통일심사표준법을 발표하 면서 제주흑우의 고유한 지위를 없애버렸다. 이로 인해 제주흑우와 함께 칡소도 잡종으로 취급되었고 사육을 기피하는 현상이 발생해 도태 위기를 맞았다. 일제로부터 해방된 이후에도 모색통일심사표준 법을 이어받은 우리나라는 한우심사표준법을 개정하면서 황갈색의 모색을 가진 황소만을 한우로 굳어지게 했다. 1980년에는 육량(肉量) 위주의 축산정책을 펼치면서 비교적 몸집이 작아 육량이 적었던 제 주흑우가 농가의 외면을 받아 그 수가 수십 마리에 불과할 정도로 크게 줄었다.

끊임없는 노력으로 제주흑우 개체 수를 증가시키다.


제주흑우는 어떻게 다시 개체 수가 증가하게 됐을까. 1986년 달구지 를 끌고 있던 제주흑우를 우연히 발견한 제주농업마이스터대학 축산 학과 문성호 교수가 훗날을 위해 제주흑우의 정자를 채취해서 동결 보존한 것이 출발점이다. 그는 제주축산진흥원과 함께 1993년 농가 를 수소문해 14마리 한우 암소에 제주흑우 수소 정자를 인공 수정했 다. 이듬해 제주흑우 4마리가 세상의 빛을 볼 수 있었다. 이후 제주대 학교 생명자원과학대학 바이오메디컬정보학과 박세필 교수가 주축 이 된 줄기세포연구센터가 합류했다. 2008년부터 체세포 복제와 수 정란 이식 기술 등을 통해 제주흑우 대량 증식 기반을 다졌다. 생산 에서 유통까지 관광산업과 어우러진 6차 산업화에도 힘써왔다. 제주 흑우를 되살리기 위해 제주도와 연구진의 노력으로 제주흑우는 2013 년 천연기념물 제546호로 지정됐으며 농가에서 본격적으로 사육이 가능해졌다. 제주도는 여기서 그치지 않고 제주흑우를 제주도의 대 표적인 브랜드로 육성하기 위해서 ‘제주특별자치도 제주흑우 보호 육성 및 산업화’에 관한 조례를 제정하여 제주흑우 산업화 정책을 추 진하고 있다.

일반 한우보다 오메가 지방산 풍부한 제주흑우


제주흑우는 비교적 작은 체구에 속하는 소다. 하지만 한우에 비해서 1등급 출현율이 높은 특징을 가지고 있으며 올레인산, 리놀산, 불포 화지방산은 일반 한우보다 높고 포화지방산은 낮다. 특히 국립축산 과학원 연구결과에 따르면 제주흑우가 한우 거세우보다 오메가 지방 산의 비율이 약 2배 정도 높게 나타났다. 특히 오메가3 지방산의 비 율이 약 3배 높은 수준으로 분석됐다. 오메가 지방산은 필수 지방산 으로 체내에서 합성이 되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지 방산이다. 오메가 지방산은 세포의 재생을 돕고 혈액의 응고를 막아 혈액순환을 원활하게 하며 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 등 심 혈관 질환의 발생을 방지하는데 탁월한 효과가 있다. 제주흑우는 체 내 흡수와 소화가 잘 이뤄지며 시식회를 통한 육질 평가에서도 향미, 연도, 다즙성 등이 좋다는 반응이 94.5%를 차지했다.

제주흑우 송동환 대표는 줄기세포연구센터에서 연구원으로 활동하며 한우 목장을 3대째 경영하고 있다. 직영 제주흑우 목장에서 제주흑우 번식에 성공해 일반 소비자들도 제주흑우를 즐길 수 있도록 제주흑우 전문점도 오픈했다. 송동환 대표는 잠재적 가치가 뛰어난 제주흑우를 우리나라 대표 브랜드는 물론 일본의 와규를 뛰어넘는 소로 만들겠다는 포부를 가지고 있다. 


제주흑우를 선택하게 된 계기가 무엇인지.


제주도에서는 소를 전문적으로 방목하고 키우 는 사람을 ‘소태우리’라고 표현한다. 할아버지 는 제주도 내에서 소태우리로 유명했었다. 할 아버지에 이어 아버지도 한우 목장을 운영는 것을 어릴 때부터 보면서 자랐기에 자연스럽 게 소에 대한 관심이 높아졌다. 이러한 관심은 학업으로 이어졌고 제주대학교 대학원 가축번 식학을 전공하며 석사과정을 마쳤다. 그 당시 제주흑우 체세포 복제 연구사업단에 참여해서 체세포로 복제한 제주흑우를 탄생시키는 쾌거 도 얻게 됐다. 이렇게 탄생한 제주흑우를 목장 에서 사육하게 됐고 제주흑우의 담긴 역사와 문화적 가치를 알고 있다. 제주흑우 부활에 힘 쓰겠다는 사명감이 지금까지 이어져 왔다.



제주흑우를 어떻게 사육하고 있는지.


일반 농가와는 차별화된 방법을 사용하고 있 다. 흑우 사육에서 가장 중요한 것은 유전형 질이다. 고급육으로 만들기 위해서는 좋은 종 자를 가진 수소를 선발하고, 수정에 심혈을 기울여야 한다. 교배와 수정을 반복하는 과정 이 힘들지만 제주흑우의 고품질 유전형질 확 보를 위한 필수 과정이다. 좋은 형질의 유전 자를 확보하는 것이 제주흑우의 경쟁력을 갖 추는 필수조건이다. 또 제주흑우가 편안하게 움직일 수 있는 축사 공간 마련은 물론 제주도의 넓은 초원에서 풀을 먹을 수 있게 방목 해서 사육한다. 사육 기간과 비육 기간을 단축하기 위해 사료 개발과 공급에도 힘쓰고 있다. 사육 기간이 길 어지면 목장의 효율과 경제성이 현저히 낮아 진다. 이를 해결하기 위해 제주도에서 생산한 감귤과 양배추 등을 사용해서 특허받은 사료 를 공급하고 있다. 더불어 자동화 사료 공급 시스템을 구축해 송아지, 암소, 수소, 비육 전 기·후기 등 발육단계에 따라서 정량의 사료 를 적시에 공급한다. 이 결과 지난해 12월 기 준 목장에서 출하한 제주흑우 11마리가 전부 1++ 등급을 받는 성과를 도출했다.

제주흑우만의 경쟁력은 무엇인가.


지방 함유량이 높다고 좋은 고기가 아니다. 지 방에 어떤 성분이 많이 함유돼 있는지를 확인 해야 한다. 제주흑우는 불포화지방산, 오메가 3, 오메가6 등이 일반 한우보다 높게 형성돼 있다. 오메가 지방산이 높은 제주흑우는 혈액 의 응고를 방지해 혈액순환을 원활하게 하며 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 심혈관 질환의 발생을 방지하는 효과가 있다. 또 체내 흡수 및 소화에 탁월해 건강은 물론 고소한 풍미와 함께 혀끝에 감도는 감칠맛을 느낄 수 있다. 사업적인 측면에서 제주흑우의 가장 큰 장점 은 희소성이다. 현재 식용으로 소비할 수 있는 제주흑우 사육두수는 750두에 불과하다. 쉽게 접할 수 없기에 고객에게 색다른 경험을 제공 할 수 있다.



앞으로의 목표와 계획이 궁금하다.


일본은 지속적인 개량과 사육 방법을 꾸준하 게 발전시키며 지금의 와규를 글로벌 브랜드 로 성장시켰다. 일본 와규의 유전형질을 확인 하면 제주흑우의 유전자가 발견되기도 한다. 최근에는 제주흑우의 개량종에서도 일본 와규 의 유전형질이 나타났다. 이는 일본 와규와 제 주흑우가 유전적으로 유사성이 있다는 증거 다. 제주흑우도 와규처럼 고급육으로서 전 세 계에서 인정받을 수 있는 잠재력을 가지고 있 다고 생각한다. 단순히 축산물 중 하나로 제주 흑우를 평가하지 않으면 한다. 일본 와규를 능 가하는 K-푸드로 발전할 수 있는 가치가 충 분하다. 현재 제주흑우는 한우와 달리 체형이 작고 사육 기간이 6개월 더 소요된다. 사육하 기 어려워 대부분 제주 농가가 제주흑우 사육 을 꺼린다. 제주흑우가 더욱 발전하기 위해서 는 제주흑우산업단지를 조성해 과학적이고 체 계적인 사육시스템을 정부 주도하에 구축해야 한다고 생각한다. 제주도를 넘어 한우 농가에 서도 제주흑우를 사육할 수 있도록 정책을 발 전시키고, 제주흑우 개량과 사료 개발, 체계적 시스템을 갖춘 스마트 농장을 보급해 경쟁력 을 갖춰야 한다.

건조·숙성으로 제주흑우 향미를 풍성하게


제주흑우 레스토랑은 제주국제공항에서 자동차로 약 20분 거 리에 위치해 있다. 이곳은 송동환 대표가 운영하는 곳으로 직영 제주흑우 농장에서 직접 키운 고품질의 제주흑우를 취급한다. 유통과정이 제주도 내에서 이뤄지기에 신선한 고품질의 고기를 맛볼 수 있다. 제주흑우 레스토랑은 자체 정육시설을 구축해 제주흑우의 모든 부위를 맛볼 수 있으며 당일 고객의 요청에 맞춰 부위를 준비한 다. 이외에도 자체 건조·숙성실을 설치해 고기의 상태를 직접 확인할 수 있어 더욱 신뢰감을 준다. 송동환 대표는 “제주흑우 레스토랑은 제주흑우의 맛을 극대화하기 위해서 건조·숙성실 을 별도로 구축했다. 온도, 습도, 풍향 등 최대한 자연과 흡사한 환경을 맞춰 30~60일 동안 건조·숙성한다”며 “숙성육은 숙성 과정 중 식육 내 자연적으로 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서 히 분해해 육질을 부드럽게 한다. 글루타민산과 이노신산의 향 상으로 풍미가 더욱 증폭된다”라고 건조숙성에 대해 설명했다.

제주흑우 모든 부위 맛볼 수 있어


제주흑우의 다양한 부위를 맛보고 싶다면 ‘흑우 특수부위’를 추 천한다. 부채살, 갈빗살 등 회소성이 높은 부위를 선별한 모둠 세트다. 풍부한 육즙을 즐기고 싶다면 흑우등심을, 고소한 지방 의 맛을 느끼고 싶다면 살치살이 좋다.


쫄깃한 식감의 안창살과 진한 육향이 특징인 토시살은 소 한 마리에서 소량만 나오는 귀 한 부위로 사전 예약이 필수다. 제주흑우 레스토랑은 고객이 흑 우의 풍미를 편안하게 느낄 수 있도록 직원이 직접 고기를 구워 준다. 숙련된 직원은 고기의 굽기를 미디엄 웰던에 맞추고 있 다. 고기는 미디움에서 부드러우면서 감칠맛이 좋아지고, 지방 은 웰던에서 풍미가 짙어져 흑우의 참맛을 느끼실 수 있기 때문 이라고. 제주흑우는 각자의 취향에 맞게 생와사비, 히말라야핑 크솔트, 블랙솔트, 6년간 간수를 뺀 천일염과 함께 즐기면 된다.


제주흑우 레스토랑은 숙성육에 대한 거부감이 있는 이들을 위 해 생고기도 메뉴 라인업에 구축했다. 특히 송동환 대표가 직접 키운 소를 유통하기에 신선도가 뛰어나 제주흑우를 육회로도 맛볼 수 있다. 제주흑우 육회는 신선한 육질과 담백한 맛을 느 낄 수 있어 고객에게 반응이 좋다.

이처럼 숙성육, 생고기 등 제주흑우를 다채롭게 즐겼다면 후식 메뉴로 제주 메밀 물냉면과 들기름 비빔면이 제격이다.


제주 메밀면은 제주도에서 생산한 메밀을 직접 제분하고 숙성해서 고소하면서 담백한 메밀의 풍 미를 느낄 수 있다. 제주흑우 레스토랑은 제주흑우가 임금님의 진상품이었던 역사 적 사실을 바탕으로 임금님 수라상 콘셉트인 상차림을 제공한다.


더불어 프라이빗 룸 구성은 물론 가시권이 좋은 날이면 제 주 바다가 보이는 야외 테이블도 있다. 각 테이블에는 스타일러 를 설치해 고객의 만족도를 높였다.